Лекция по ферментации, организованная в GastroHub Международным конгрессом шеф-поваров Fontegro, – часть закрытого курса для шефов и обязательная составляющая базового образования в Баскском кулинарном центре. Сан-Себастьян, где собственно находится Центр, известен не только миловидными пляжами, но и одним из самых лучших образовательных кулинарных центров в мире. Потому приезд Диего Прадо – профессора Центра – особо знаменательное событие. А лекция, с которой он посетил Киев, - уникальна и познавательна для поваров и шефов не только нашей страны.    

Тема лекции – ферментация – биохимический процесс, при котором органическое вещество превращается в другое, в целом более простое – под действием микроорганизмов.

«Жизнь вне воздуха» - так называл этот процесс ее прародитель Луи Пастер, который собственно его и открыл. Со времени жизни ученого стали более понятны многие химические процессы, связанные с ферментацией. Потому сегодня мы смогли обсудить влияние температуры, влажности, рН, соли, времени и оборудования на процесс ферментации. А еще грушу с плесенью, салями с пенициллином, почему сыры с плесенью жидкие, как относится к рису, обросшему белой, или зеленой, или серой, или красной плесенью; что такое коджи и при чем тут Япония, как получают саке и соевый соус. А еще услышали интересную историю, что будет, если взять лучший в мире хлеб из Сан-Себастьяна, добавить коджи, воду и соль.

Сегодня произошла с нами еще одна поразительная вещь – дегустация заготовок профессора, которые он привез с собой из страны Басков: винных уксусов – от кислых до сладких, от яблочных до банановых и многих других ферментированных продуктов.  

Ферментация – дробление пищи на более мелкие частицы, которые более усвоямые организмом, но, чтобы с ней умело обходится, - один из самых важных посылов дня – учите матчасть!

Мы обязательно прислушаемся к знающим людям и поддержим организацию образовательных мероприятий в GastroHub. Следите за анонсами!