Февральский шефский день начался все с новостей мировой гастрономии от Екатерины Авдеевой и Лучший ресторан, Атмосфера года, House Special, Открытие года Inua (Япония), и Ивент года - Refuge Food Festival (Франция) от World Best Awords. И так, по порядку:

«Лучший ресторан» - “Wolfgat” в ЮАР, который использует в своем меню не просто локальный продукт, а продукты, выращенные/«добытые» в радиусе 10 км от ресторана. И вишенка на торте – ферма, принадлежащая ресторану! 

«Атмосфера года» – ресторан «Vespertine» (США, Лос-Анджелес). Теперь мы знаем, что его открытие планировали 4 года, а над интерьером работали итальянские, японские художники, и даже с Украины. А еще там тарелки с оптическим обманом. Теперь это знаете и вы! Кстати, все блюда в меню ресторана делятся на 2 категории: для эктравертов и для интровертов!

«House Special» - «Lido 84» (Италия). Для любителей сыра и перца – это основа меню ресторана. А еще приготовление пасты в ресторане происходит под вакуумом, что существенно снижает расход воды.

 Несколько тайн подсолнуха, неизвестный потенциал «растительного» солнца, приоткрыла Дарья Крикунова. Оказывается, бутоны подсолнуха готовили еще в Германии и США, начиная с 17 века. А сегодня у нас на полях растут вполне реальные аналоги артишоков. Главное – знать, как применить.

Итак, подсолнечные бутоны можно:

• бланшировать и дальше обращаться как с артишоками;
• томить в оливковом масле и дальше уже дорабатывать при желании и необходимости; •бланшировать и жарить на гриле;
• готовить с ними суп;
• мариновать с уксусом;
• использовать как начинку в киш.

И маленький секрет (от Nordic Food Lab, кстати): как сделать семечки подсолнуха зелеными для сетов, салатов или… на любое другое усмотрение повара! Берете «сумасшедшую» смесь - воду с содой и семечки подсолнуха. Доводите до кипения (начинается щелочная реакция и семечки начинают зеленеть) и в этот момент их надо снять с огня и быстро-быстро разложить, остудить и промыть питьевой водой, чтобы снять привкус соды. Получатся семечки красивого зеленого цвета. А если их и обжарить, получится отличный креветочный привкус! 

После этого богатый опыт стажировок Владимира Ярославского перенес всех участников в Лондон.

Участники почти ощутили Old fashion cheesecake из сыра куломье (бри с насыщенным-насыщенным вкусом) с шоколадом, узнали об использовании азота и инулина в британской кондитерке, о зависимости времени бронирования в ресторанах и количестве людей за столом. И какая же хитрость работы с ножами у британских поваров: что сделать, чтобы главный инструмент повара всегда был острым и использовался строго по назначению?

Флагман мировых конгрессов – Madrid Fusion, который пользуется сумасшедшей поддержкой со стороны государства и мера Мадрида - Мануэлы Кармены, у которой в планах - специальная библиотека, посвященная кулинарному искусству и гастрономии.

 122 спикера, 13 000 посетителей, 2000 делегатов, 200 компаний-экспонентов – такими цифрами охарактеризовался Madrid Fusion этого года. А еще необычным посылом поваров - ответственность перед окружающей средой, как повара могут сделать свой вклад в сохранение природы и сокращение парниковых газов.. Необычная весомая составляющая этого движения - Фонд ZeroFoodprint, который объединяет под своим крылом 25 ресторанов мира, консультирует их, помогая им рассчитывать и минимизировать влияние их деятельности без ущерба для их затрат и прибыли.

И по славной, доброй традиции были дегустации: попробовали сырники от Vova.ua, поговорили о семейном фермерском хозяйстве «Пырятинский фильварок», которое выращивает курицу и обсудили культивируемые грибы (витамины, минералы и полезные свойства).

Это было насыщенно, познавательно и, как всегда, круто!

Ну а более детально – на видеозаписи мероприятия.

Ждем март!