1 августа шеф-конгресс Fontegro провел в GastroHub второй обучающий модуль по ферментации от профессора Баскского кулинарного центра Диего Прадо. Первый модуль был посвящён общему обзору типов и возможностей ферментации, второй модуль уже детально рассматривал лактоферментацию.

Диего детально прошелся по терминологии, объяснив суть процесса ферментации и его принципы. Он ознакомил участников с критическими точками, на которые им необходимо обращать внимание в процессе ферментации: что является нормой, когда следует начинать беспокоиться и как управлять процессом, не допуская порчи продукта. Участники изучили какие современные технические инструменты могут помочь им в контроле и создании нужной среды.

Далее Диего углубился в объяснение разницы между культурными и дикими бактериями, и мы подошли к основной теме модуля – детальному изучению молочнокислой ферментации. Как она работает, какие условия необходимы для ее успешного течения и как изменение различных факторов в процессе сказывается на конечном результате. Всё это Диего подкреплял дегустацией, благодаря которой участники могли сразу оценить разницу результатов.

У лактоферментации очень широкий спектр возможностей – она может работать не только с овощами и фруктами, но также с животным и растительным молоком. Участники попробовали скандинавские, традиционные европейские и ближневосточные типы молочнокислых продуктов и поняли разницу.

Завершился модуль обсуждением темы смешанных типов молочнокислой ферментации. Участники насытились важной информацией и теперь с пониманием и уверенностью готовы использовать её.