Сегодня в GastroHub прошёл образовательный модуль «Шаркутерия» от учебного центра FONTEGRO. Темой модуля стало производство бекона, салями, прошутто, прошутто-котто, лардо в ресторане. Преподаватель данного модуля - шеф-повар гастрокафе «Тарелка» - Денис Комаренко. Он более 5 лет ставил эксперименты производства мясных деликатесов из украинского сырья по зарубежным технологиям, испортил сотни килограммов мяса, потратил массу времени и усилий, однако смог подобрать все ключи, адаптировать методы приготовления, вялки и выдержки. На его мясные деликатесы съезжаются люди со всей Украины, производство не прекращается даже в самые горячие сезоны.

Свой мастер-класс он поделил на 3 блока. В первом участники узнали о том, как правильно выбирать мясо, соль, специи и даже нити для производства мясных деликатесов. Он рассказал, как важна каждая деталь. Начиная от кормления животного, его возраста и заканчивая тем, как быстро его засолили после убоя. Так же, Денис Комаренко углубился в тему изготовления бекона. Участники разобрались, в чём разница между беконом, панчетой и канадским беконом.

Во втором блоке шеф-повар говорил о тонкостях производства салями. И о том, как избежать ботулизма. Участники также разобрались, чем отличается производство прошутто и прошутто-котто и с какими трудностями они могут столкнуться в процессе.

В третьем блоке Денис Комаренко поделился своими знаниями о лардо. Лардо – это итальянский кулинарный продукт из свиного сала. Шеф-повар рассказал, как правильно его засаливать и выдерживать по итальянской технологии.

В процессе мастер-класса участники продегустировали каждый вид мяса. Было познавательно и информативно!