Модуль "Ферментація овочів, фруктів та ягід" від Дієго Прадо

1 серпня шеф-конгрес Fontegro провів в GastroHub другий навчальний модуль по ферментації від професора Баскського кулінарного центру Дієго Прадо. Перший модуль був присвячений загальному огляду типів і можливостей ферментації, другий модуль вже детально розглядав лактоферментацію.

Дієго детально пройшовся по термінології, пояснивши суть процесу ферментації і його принципи. Він ознайомив учасників з критичними точками, на які їм необхідно звертати увагу в процесі ферментації: що є нормою, коли слід починати турбуватися і як управляти процесом, не допускаючи псування продукту. Учасники вивчили які сучасні технічні інструменти можуть допомогти їм у контролі і створенні потрібного середовища.

Далі Дієго заглибився в пояснення різниці між культурними і дикими бактеріями, і ми підійшли до основної теми модуля - детальному вивченню молочнокислої ферментації. Як вона працює, які умови необхідні для її успішного перебігу і як зміна різних факторів в процесі позначається на кінцевому результаті. Все це Дієго підкріплював дегустацією, завдяки якій учасники могли відразу оцінити різницю результатів.

У лактоферментаціі дуже широкий спектр можливостей - вона може працювати не тільки з овочами і фруктами, але також з тваринним і рослинним молоком. Учасники спробували скандинавські, традиційні європейські та близькосхідні типи молочнокислих продуктів і зрозуміли різницю.

Завершився модуль обговоренням теми змішаних типів молочнокислої ферментації. Учасники наситилися важливою інформацією і тепер з розумінням і впевненістю готові використовувати її.